子羊料理
category: ミートデリカ
ミルクラム(ベビーラム)ロースト 
  
(ハラール料理)

ミルクラム・・・・生後2〜3カ月の子羊で、ミルクだけで(草を食べずに)育っているため、クセの無い柔らかな最高級のラム(子羊)

北海道産のミルクラムの骨付きもも肉を、2種類の調理方法で、関西在住の外国(パキスタン、インド、インドネシア)の人達の50名ほどのお祭りに、プレゼンテーションしました。

味付けと熟成に5日間、更に味付けして1日間の仕込みです。
タンパク質が熱変化し、コラーゲンが可溶化しつつ、肉繊維の変性がおきる68〜71℃の肉の中心温度に狙いを定め、ローストと真空調理技術の方法で、コンガリのウェルダンでジューシーに仕上げました。

スパイスのきいたスパイシーヨーロピアン風ハーブや香辛料たっぷりのエキゾチックなアジアン風、の2種類です。

最高の称賛をいただきました、感謝、感謝、、、、、です



北海道産の骨付きもも肉
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豚足
category: ミートデリカ
豚足  ・・・ 蛮食(?)  晩食(?)

甘辛味
(醤油、三温糖、酒、みりん、味噌、 甜麵醤、オイスターソース、チキンエキス、etc...)
藻塩味(藻塩、酒、魚介エキス、etc...)


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味噌チャーシュー
category: ミートデリカ
 味噌叉焼

日本人の発酵食品の代表格である味噌。
忘れた頃に、新たな美味しさを発見するのも、味噌味だったりします。
私の定番ですが、豆味噌(八丁味噌)と米味噌を適度に配合したオリジナル味噌で作りました。漬け込みに時間をかけ、三段熟成をいたします。
焼き上げた味噌の深い風味と豚肉の甘みの融合です!
(豚肉、味噌、醤油、みりん、酒、砂糖、生姜、水あめ、etc....)

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極旨チャーシュー
category: ミートデリカ
極旨チャーシュー

私のジャズパートナー藤原賢一(songwriter-producer)さん販売のチャーシューです。
ビートルズを聞きながら作って、神戸で販売しています。
ご自分の飲食店では、ラーメンからチャーシュー丼まで 多種多様に!
近々、全国ネット販売になりますので、応援願います。


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ラフテー (らふてい)
category: ミートデリカ
 ラフテー(らふてい)

皮付き豚バラ
の三枚肉の美味しさはさすがですね。近頃は食品スーパーでも素材が定番販売されて来ていますが、美食グルメの時代なんでしょうか?
1枚4kg以上の塊肉を、8等分に柵取りし、熱湯をかけて水洗いし臭みを抜きます。大鍋に豚肉と水、白ネギ、生姜、etc.を加え灰汁を取りながら茹で上がりを取り出し水洗いします。一晩冷蔵庫で寝かせた後、更に大きな塊にカットします。残りのゆで汁に調味料(二番だし汁、酒or泡盛、砂糖、etc.)を加えて加熱し、豚肉を、その後調味料(醤油数種、塩、etc.)を加えてとろ火で.........
大量生産(食品工業)する場合は、真空調理や新調理法を併用しますので、技法や手順を大きく変えてやっています。
仕上げは、更に適当な大きさにカットしたものをゆで汁とともに冷ますと絶品の煮こごりが完成。
手間暇かけても美味しいものにたどり着きたいものですね。

IMG_0821 (1).JPG
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どて焼き 尾張
category: ミートデリカ
どて焼き 「尾張」

“どて焼きシリーズ” です!
私の大好きな 八丁味噌 がベースです。
純粋な豆味噌の深く熟成させた濃縮な美味しさを表現するならば、これが一番ではないでしょうか?
友人の、名古屋と東京在住の友人に喰ってもらっております。
「今日も、絶対、これだな! 酒が旨いぞ!」 
嬉しいじゃないですか.....

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どて焼き なにわ
category: ミートデリカ
どて焼き 「なにわ」

大阪
通天閣・新世界の名物“どて焼き”、美味しいですな〜 “なにわ”の傑作です!
私の青春時代の思い出を、オリジナル作品に結集させました。
まろやかに熟成された上品な白味噌ベースに、海のエキスの深みを加え、トロトロ、マッコリ、と仕上げました。甘さを感じさせない甘みがポイント!

(牛スジ、こんにゃく、味噌(3種)、砂糖、醤油、みりん、生姜、魚介エキス、食塩、etc.)

どて焼(浪速).JPG
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藻塩チャーシュー
category: ミートデリカ
 藻塩叉焼 ・・・ 白い焼豚

瀬戸の藻塩とカツオの風味がほのかに香る、柔らか、とろっとろの万能のチャーシューです。
そのままオードブルに、勿論、ラーメンの醤油・味噌・塩・とんこつスープにも絶妙の味覚のバランスを演出します。
藻塩の深く上品なまろやかさを最大限に!

(豚肉、みりん、藻塩、カツオだし、糖分、etc....)


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パンチェッタ
category: ミートデリカ
パンチェッタ ・・・ 熟成の美味しさ

豚バラ肉を、天然の塩をしっかりと揉み込み、シートを取り換え取り換え、無駄な水分を 絞り出し、ハーブに漬け込み、風乾すること数日。

完成いたしました。
ベーコンとは違う、豚バラ肉の新しい美味しさを!!
ベーコンと同様、炒め物、ピラフ、パスタ、目玉焼き、スープの主役に、更に厚切りしてステーキにと美味しさを演出してください。
あなたは、パンチェッタの “とりこ” に (?)

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牛ミノ唐揚げ
category: ミートデリカ
 牛ミノ うまっ唐 (唐揚げ)

牛ミノを柔らかく、美味しく、食べやすく仕上げました。
冷めても美味しくいただけます。
オリジナルのの味付けをお楽しみください。
業務用・ご家庭用に、そのまま揚げるだけの「どぶ付けタイプ」でお使いいただけます。



牛ミノ、醤油、酒、みりん、砂糖、生姜、ニンニク、コショウ、でんぷん、魚介エキス、その他
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